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Préparation de l'agar-agar

Solutions pour préparer ce gélifiant facilement en 4 étapes.

1. Sélectionnez votre Agar agar

Trouvez l’agar-agar et choisissez la forme qui vous convient le mieux. L’Agar est commercialisé généralement sous trois formes: poudre, flocons, ou une barre.

Tous les trois fonctionnent également bien; La vraie différence est la facilité de préparation. L’agar en poudre est généralement le plus facile à utiliser, car il peut être substitué à la gélatine dans un rapport de 1: 1 (1 cuillère à café de gélatine équivaut à 1 cuillère à café de poudre d’agar). La poudre se dissout aussi facilement que les flocons ou les barres. Si vous n’êtes pas sûr de quel type utiliser, par défaut utiliser l’Agar agar en poudre.

Les barres d’agar sont blanches, légères et faites d’Agar lyophilisé. Ils peuvent être broyés dans un broyeur à café ou à épices afin qu’ils se dissolvent plus facilement ou peuvent être cassés à la main. Une barre équivaut à 2 cuillères à café de poudre d’agar.

Les flocons d’agar peuvent également être broyés dans un broyeur à café ou à épices et sont moins concentrés que la poudre. Ils sont blancs et ressemblent un peu à la nourriture pour poissons. 2 cuillères à soupe d’agar agar en flocons est à peu près équivalent à 2 cuillères à café de poudre d’Agar.
Recherchez l’agar-agar E406 dans les magasins d’alimentation naturelle, les épiceries asiatiques ou en ligne.

2. Ajouter le gélatine au liquide et mélanger à l’aide d’un fouet.

La fermeté du gel est déterminée par la quantité d’Agar que vous ajoutez.

Si votre recette ne vous donne pas de mesure, vous pouvez suivre cette règle: pour épaissir 1 tasse (0,25 litre) de liquide, utilisez 1 cuillère à café de poudre d’Agar, 1 cuillère à soupe de flocons d’Agar.

Si vous remplacez la gélatine par de l’agar agar, vous pouvez utiliser la même quantité de poudre E406 pour épaissir la recette. Sinon, pour chaque cuillère à café de gélatine vous devrez utiliser 1 cuillère à soupe de flocons ou 1/2 barre de gélatine.

Si vous essayez de jellifier un liquide un peu acide, comme ceux dérivés d’agrumes ou de fraise, vous devrez peut-être ajouter plus d’agar-agar.

Certains fruits sont trop acides ou contiennent des enzymes qui empêchent la gélification et doivent être décomposés en étant cuits en premier. Ces fruits comprennent le kiwi, l’ananas, les figues fraîches, la papaye, la mangue et les pêches.

L’utilisation de versions en conserve de ces fruits permettra de découper l’étape supplémentaire de leur cuisson, puisque les fruits en conserve ont tous été pré-cuits. Vous pouvez également hydrater le gélifiant dans de l’eau bouillante puis mélanger dans le liquide acide.

3. Porter la solution à ébullition et laisser mijoter.

La poudre doit mijoter pendant environ 5 minutes tandis que les flocons et les barres devraient prendre entre 10-15 minutes.

Agiter la solution jusqu’à ce que l’agar agar soit complètement dissous. Ce procédé hydrate l’agar, ce qui lui permettra de gélifier le liquide lorsqu’il refroidit.

  • Réchauffer le liquide autant que possible. Un avantage de l’agar-agar est qu’il commence à fixer à une température plus élevée que la gélatine, il est donc solide à température ambiante ou même lorsque vous le réchauffé. Le liquide commence à se gélifier lorsqu’il tombe en dessous de 45°C (113°F). Parce que l’ajout d’autres ingrédients peut causer la baisse de la température brutalement ajouter l’agar avant que vous soyez prêt, obtenir le liquide aussi chaud que possible, il sera moins susceptible de tomber en dessous de 45°F. jusqu’à ce que vous le retirez De la chaleur.

 

  • Si vous faites un gel à base d’alcool, faire bouillir l’Agar avec tous les jus ou les mélangeurs d’abord, puis fouetter l’alcool au tout dernier moment. Cela empêche l’alcool de s’évaporer.

4. Verser le mélange dans un moule ou un récipient et le laisser à la température ambiante pour le gel.

Le mélange commence à se gélifier lorsqu’il atteint 40°C à 45°C et reste dans cette forme tant qu’il reste à une température inférieure à 80°C (175°F). Vous n’avez pas besoin de réfrigérer le gel à moins que vous vouliez le servir frais, ainsi vous pouvez laisser votre plat as température ambiante sans qu’il fondent ou ce casse.

Si vous n’êtes pas sûr d’avoir utilisé la bonne quantité de gélatine, versez une petite quantité dans un bol froid pour voir si elle se solidifie. S’il ne s’ajuste pas après 30 secondes, ajoutez plus de gélifiant. Si c’est trop ferme à votre goût, ajoutez plus de liquide.

  • Ne pas remuer ou secouer la gelée d’agar agar jusqu’à ce qu’elle soit complètement solidifié, sinon elle s’effondrera.
  • Ne pas graisser ou huiler le moule avant de verser le mélange. Il devrait sortir de votre moule en silicone très facilement, et ces choses peuvent effectivement affecter la façon dont votre mélange gels.
  • Contrairement à la gélatine, vous pouvez faire fondre le mélange gélifié. Par exemple, si vous voulez ajouter un autre ingrédient, le versé dans un autre moule pour avoir une autre forme, ajouter plus d’agar pour rendre le gel plus ferme ou ajouter plus de liquide pour l’adoucir, ramener à ébullition, Puis le refroidir à nouveau. On dit que l’agar agar est gélifiant reversible ce qui permet de réchauffer à plusieurs reprise sans modifier la structure gélifiante.

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